Cosa si intende quando si parla di Made in Italy? Immaginiamo che a tutti vengano in mente la moda e i prodotti alimentari. Ed è soprattutto su questi ultimi, che spesso fanno rima con la parola qualità, che vogliamo concentrare la vostra attenzione.
Ciò che li rende unici è il fatto che siano prodotti, oltre che industrialmente, anche artigianalmente e con una cura che difficilmente viene raggiunta da cibi di altri paesi.
D’altra parte la loro notorietà e la diffusione capillare, spesso non va di pari passo con la conoscenza di come sono realmente “creati”. In parole povere: sappiamo veramente cosa mangiamo?
Ed è per questo che da questa settimana e la nostra rubrica ospiterà una sorta di “Dizionario Alimentare” che parlerà dei nostri prodotti alimentari in modo sintetico e chiaro. In buona sostanza: qual è la loro provenienza? La loro storia? Come sono fatti? Dove risiede la loro unicità e tipicità?

A come Aceto balsamico

Il termine aceto balsamico è utilizzato per indicare alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.
Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo “balsamico”, per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre. Dal punto di vista normativo la prima autorizzazione ministeriale a produrre “l’Aceto Balsamico del Modenese” risale al 1933. Nel secondo dopoguerra il boom economico e l’espansione dei consumi portarono alcuni produttori a commercializzare col nome “Aceto Balsamico” un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull’usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano.
L’aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta Italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri.
Esistono solo due DOP che certificano la produzione dell’aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale, cioè la tradizione produttiva delle famiglie più ricche e aristocratiche del territorio tipico. Per esse la produzione inizia con la riduzione e concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano). Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato ed invecchiato in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni, durante i quali il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale, e al termine del quale inizia a rendere una quantità annuale di prodotto pari a 2/3 litri.
Prelevato dalle botti più piccole, il prodotto deve essere assaggiato ed approvato da una commissione di assaggiatori esperti, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato “Aceto Balsamico Tradizionale” di Modena o Reggio Emilia DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l’etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato sia l’etichetta del produttore.
L’aceto balsamico “non tradizionale” viene prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia (i cosiddetti antichi domini estensi), pur essendo definito dall’IGP unicamente come di Modena. Viene prodotto generalmente unendo al mosto cotto (non fermentato e acetificato) aceti di vino, ed eventualmente caramello ed addensanti per ottenere una densità ed un sapore similari a quelli del prodotto tradizionale. Generalmente il sapore è caratterizzato da un’acidità vinosa, ossia più aspra e marcata da un punto di vista sensoriale. È richiesto un invecchiamento minimo di due mesi, non necessariamente in contenitori di legno, che salgono a tre anni per la dicitura “invecchiato”.
Sinottico delle caratteristiche dei prodotti balsamici
La diffusione sempre maggiore dei “prodotti balsamici”, non solo a livello italiano, ha portato ad un largo uso in cucina ed alla pubblicazione di numerose ricette. L’aceto balsamico è un condimento che si adatta a molte preparazioni. Si abbina bene con ogni portata dall’antipasto al dolce.