La ventricina è un salume tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise, un’area che comprende circa 30 comuni, facenti parte della comunità montana medio-alto-vastese.
È uno dei salumi italiani più costosi: l’ingrediente principale è costituito da sola carne suina di tagli nobili, con una percentuale di magro dell’ottanta per cento, mentre il 20% grasso proviene dalla parte dorsale più soda. È tutta tagliata a punta di coltello a formare cubetti difformi di 2–4 cm.
Una volta pronta la carne, nella concia viene aggiunto trito di peperone trito dolce e una piccola percentuale di peperoncino. Altro ingrediente è il finocchietto. L’unico conservante ammesso nella ventricina tradizionale contadina è il sale. Dopo 48 ore di riposo l’impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre), caratteristica che ha dato origine al nome stesso dell’insaccato.
La stagionatura è sempre superiore a 120 giorni.