DIZIONARIO ALIMENTARE: B COME BURRATA

Feb 9, 2017 | Dalla Confeuro

La Burrata o Burrata di Andria IGP è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nelle Murge in particolare ad Andria suo luogo di origine e in varie zone della Puglia.
La burrata sarebbe stata inventata da Lorenzo Bianchino presso la masseria Piana Padula situata nei pressi del Castel del Monte dove si lavorano manteche (formaggi a pasta filata leggermente stagionati con ripieno di burro), durante la forte nevicata del 1956 che investì anche il centro pugliese, rendendo difficoltoso trasportare in città latte e derivati Bianchino ebbe così l’idea di creare una specie di fiasco di pasta di mozzarella, praticamente un sacchetto, per conservarvi all’interno la panna e la mozzarella sfilacciata (detta stracciatella) Venne così alla luce la Burrata di Andria, che riscosse subito un grande successo in Italia e nel mondo.
La burrata si presenta come una sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale include “sfilacci” della stessa pasta filata e panna. L’insieme di panna e “sfilacci” di pasta filata è detto stracciatella.
Il peso varia da 100 g a 1000 g e si presenta all’aspetto di colore bianco latte, con un involucro spesso circa 2 mm.
La burrata viene prodotta tutto l’anno, il metodo di lavorazione rigorosamente a mano prevede le seguenti fasi:
La produzione della Burrata prende il via con la pastorizzazione del latte oppure solo con il riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35° – 37 °C
Si procede alla fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con l’aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico) in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.
Segue l’aggiunta del caglio naturale di vitello o microbico vegetale che deve favorire in pochi minuti la coagulazione del latte. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani di dimensione di una nocciola. Dopo la rottura segue un periodo di risposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
Trascorso il periodo di maturazione, ove necessario, la cagliata viene filata con acqua bollente in alcuni casi salata.
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce, quindi raffreddate in acqua, poi viene sfilacciata, formando un ammasso spugnoso, che miscelato con la panna liquida costituirà il ripieno della Burrata. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la miscela precedentemente preparata.
Dopo aver richiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto, e modellata con cura l’imboccatura, la forma viene sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci, raffreddata immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura.
La fase della salatura può avvenire mediante immersione in salamoia dopo il raffreddamento, o in pasta durante la filatura.
La Burrata si presenta confezionata con un caratteristico preincarto, inserita in sacchetti di materiale plastico per alimenti, quindi avvolta in carta plastificata e legata all’apice con steli di rafia per uso alimentare.