Il formaggio Ircano viene prodotto da latte di capra di razza Sarda alimentata a pascolo e macchia mediterranea. Si tratta di un formaggio prodotto da dicembre a luglio nelle zone di San Nicolò Gerrei, Guspini (CA), Tertenia (NU).
La forma è caratteristica ad esagono con il lato di 8 cm circa e l’altezza dello scalzo è di circa 6-7 cm. La crosta è sottile e bianca, la pasta è anch’essa bianca, compatta e mantecata, il grasso è al 50-51%, il sapore è lievemente acidulo.
La lavorazione parte dal latte di capra intero pastorizzato che viene portato a temperatura di 36-37°C e viene quindi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici selezionati quindi viene aggiunto il caglio di vitello che fa coagulare il latte in 25-30 minuti.
La cagliata formata viene tagliata due volte:
– la prima mediante l’utilizzo della “spada”
– la seconda delicatamente con la “spannarola” e con la “lira”
fino a ridurre i grumi alle dimensioni di una noce o di una nocciola.
Terminata la rottura della cagliata si trasferiscono cagliata e siero negli stampi esagonali, qui si attua lo spurgo del siero, per facilitare questa operazione viene attuata anche una stufatura in camera calda e le forme vengono rivoltate diverse volte.
La salatura avviene in seguito per immersione delle forme in salamoia per circa 2 ore.
La maturazione avviene in 15 giorni. La stagionatura dura 15 giorni in ambienti con temperatura di 6-7°C ed umidità relativa intorno al 90% .